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油花均匀是基本!神户牛厉害在哪?A5评级又代表什么意思?

来源:http://dede.com 日期:2021-11-03 17:48 浏览量:
“说起日本和牛,一定会谈到五个主要产区:神户、松坂、近江、米泽及仙台。另外,虽然不在前五名,但也不得不提到北海道的褐毛牛。这些地区的和牛品质是最好的,而且品质和风味始终如一,其他地区可能就没有这样的一致性,就算依然美味,也无法像和牛一样有品质保证。”(本文摘自《你吃的食物是真的吗?》一书,以下为摘文。)

东京柏悦酒店(Park Hyatt Tokyo)附设的“纽约炭烤”(New York Grill)餐厅副主厨小泽拓告诉我。喜欢电影的读者看到“纽约炭烤”这家高档餐厅,应该会立刻想起比尔.莫瑞主演的《爱情,不用翻译》(Lost in Translation),片中频频出现他们的鸡尾酒和现场爵士演出。

我在2013年和小泽谈话时,他正负责餐厅的牛排菜单设计,餐点包含产自各地区的和牛。后来他换了工作,但他告诉我:“这一生一定要吃一次真正的神户牛,即便要价不斐,价格是其他牛肉的两倍。当客人从美国远道而来,问我推荐何种道地美食的时候,我总是建议他们试试神户牛肉,因为我知道,他们此生从来没有尝过。我经常听到美国客人说他们吃过神户牛,但,也有99%的人在吃过了本地的神户牛之后,都说他们不明白为什么味道和美国的神户牛肉完全不同。”我朋友派特就是个活生生的例子。

以牛肉来说,饱和脂肪酸越多,肉质就会愈硬、愈有嚼劲。神户牛以极嫩的口感闻名,因为其肉质中充满较为健康、且会融化于舌尖的不饱和脂肪酸,尤以油酸为多,而这也是神户牛独特风味的成因。其他和牛也有这样的特性,但岩本博士说,与五大产区的和牛相较起来,兵库县所产的牛肉拥有最高含量的不饱和脂肪酸,他还强调,日本的评鉴标准也是世上最高的,我相信确实如此。美国农业部的评鉴标准几乎完全只针对油花来作评比,完全不考虑其他条件,而日本的评鉴的要诉更加繁复。

图/仅为情境配图。取自unsplash

在评鉴等级中,字母A、B、C用来区别产量或是牛只可食用的比例。从买家和卖家的利益看来,A是最好的,虽然餐厅如此声名,但客人吃起来多半没有什么感觉。英文字母后面会接一个数字,代表著每一头牛肉质中的四种特性得分:色泽及明亮度、结实度与质地、油脂颜色及光泽,还有最重要的,牛肉脂肪交杂基准(beef marbling standard, BMS)。四个标准会以不同方式衡量,并以1到5分来评分,且最终的分数是以四者最低计算,而不是四种分数平均。最高的等级评分就是A5,表示这头牛的肉在所有评鉴标准中都拿到了五分,而只有评分为A4或A5的牛肉才能被列为“神户牛肉”。我亲眼见证检查员评鉴的过程,严格程度令人难以想像。还记得吗?沙茨克刚到日本时说:“是我见过最多油花的牛肉”,但那块肉的评级只有A3而已。

牛肉脂肪交杂基准则是1到12分,1代表纯红色,而12代表油花均匀遍布整块肉。在美国,我们会以名称而非数字来评级,美国农业部的“Prime 极佳级”—也就是最高等级,代表著全国前2%的高品质牛肉,对应到日本评级,牛肉脂肪交杂基准大概只有四或五分而已。《洛杉级时报》估计,大部分美国国产牛肉在日本的评级中应该会落在6到9分之间,而真正的神户牛通常会有10分或更高的评分。

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